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Workshop Fische räuchern vom 13.03.09

Wie bereits Tradition drehte sich der letzte Workshop im Winterhalbjahr um die Fischverwertung. Den Teilnehmern wurde gezeigt wie man mit verschiedenen Öfen räuchern kann. Als erstes erklärten die Referenten Dieter Lindenmann und Rolf Henninger die verschiedenen Arten von Beizen.
1. Nassbeizen ( 12Std in Salzlake )
2. Trockenbeizen (zum sofort räuchern )
Nun wurden die Fische in Großräucherofen und Kleinräucherofen geräuchert.
In der Zwischenzeit zeigte uns Rolf wie man eine leckere Paella zubereitet.
Als krönenden Abschluss wurden die frisch zubereiteten Speisen mit großem Appetit von den Teilnehmern verspeist.

Nassbeizen
Zur Herstellung von Salzlake werden 500g Salz in 6 Ltr Wasser ( ergibt 8,3% ige Salzlake ) aufgelöst. Zur genauen Bestimmung des Salzgehalts verwendet man eine sogenannte Salzwaage.

Dann mixt man 1 Esslöffel Wachholder, 3-4 Lorbeerblätter, 1Esslöffel Senfkörner,1 Kaffeelöffel gemahlenen Pfeffer und1 Kaffeelöffel gemahlenen Koreander mit einem Stabmixer oder einer Kaffeemühle. Als nächstes werden die ganzen Gewürze mit Wasser aufgekocht und der Salzlake beigegeben. ( Diese Mengenangaben sind Erfahrungswerte und können je nach Geschmack verändert oder ergänzt werden.)
In die so erhaltene Salzlake werden die ausgenommen und gesäuberten Fische 12 Std eingelegt und zwar so, dass sie vollständig mit Flüssigkeit bedeckt sind.

Trockenbeizen
Beim Trockenbeizen werden Salz, etwas Pfeffer und Paprika vermischt und die ausgenommenen und gesäuberten Fische damit eingerieben.

Es empfiehlt sich die eingeriebenen Fische ca. 20 Minuten ziehen zu lassen.
Diese Vorgehensweise ist besonders geeignet für Kleinräucherofen auf Balkon oder zum Räuchern direkt am Angelplatz.

Großräucherofen
Die Fische werden auf die Räucherhaken aufgezogen, dabei ist zu beachten, dass die Hakenspitzen rechts und links des Rückgrates eingestochen werden, da sonst die Fische runterfallen können.

Nun werden die getrockneten Fische in den Räucherofen gehängt, wobei sie sich nicht berühren sollten.
Der Garprozess dauert bei einer Temperatur von 80°-90° C 30-45 Minuten. Lässt sich die Rückenflosse leicht herausziehen sind die Fische gar.
Anschließend wird das Räuchermehl zugegeben und die Fische bei 70° ca. 30-45 Minuten geräuchert. Die Zeiten können sich je nach Ofen und Außentemperatur ändern.

Kleinräucherofen
Im Kleinräucherofen werden die Fische gelegt. (Anmerkung: Die bei den Öfen angegebene Menge ist nicht zu empfehlen. Am besten nur max. 4 Fische auf den oberen Rost geben)
Nachdem man Räuchermehl und Fische in den Ofen gegeben

hat wird er verschlossen und die untergestellten Stöfchen entzündet. Während des Räucherns darf der Ofen nicht geöffnet werden.
Nach ca. 20 Minuten sind die Fische zum Verzehr bereit.

Paella

Zutaten für 8 Personen 4 Hühnerschenkel ausgebeint und halbiert (zusätzlich wenn gewünscht Kaninchenfleisch) 1Kg Meeresfrüchtecocktail 800g Schweinefleisch 500 Fisch grätenfrei z. B. Lotte oder Welsfilet gewürfelt 500g Erbsen 1kg Ratatui (gedünstetes Gemüse mit geschälten Tomaten) 1,5 Kg Reis Boullion 16 Miesmuscheln 10 - 12 Gambas (Langostini) Zitronenscheiben			Aufbau Paellapfanne mit Olivenöl und Knoblauch einreiben Gebratene Fleischstücke in die Pfanne legen Etwas Reis einstreuen Erbsen und Ratatui zugeben Wieder Etwas Reis einstreuen Rest zugeben mit der Hälfte der Muscheln Rest Reis zugeben Das ganze mit Flüssigkeit ( Wasser mit Boullion ) abdecken Die Paella mit den Zitronenscheiben, Gambas und den restlichen Muscheln dekorieren.

Pfanne abdecken und das Ganze ca 20-30 Min bei mittlerer Hitze garen ( Bis die Flüssigkeit verdampft und der Reis gar ist )

Guten Appetit

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